土豆皮发青了是不能吃的。因为土豆发青或者发芽了以后，这个土豆就是有毒的。如果继续食用的话，是会引起食物中毒的。如果人吃了是会引起心跳加快、口干等，严重的还会出现幻觉。发青了的土豆最好不要吃，即使只有一点点的皮是青色，就算削掉了土豆皮，也不能完全将毒素清理掉，土豆本身还是会存在茄碱的物质，还是会引起中毒，所以土豆皮发青了以后整个土豆都要扔掉。